【年夜饭】徽菜：腊肉腌菜桌上客

 

　　【图语：徽菜蜜汁红芋】

　　除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。

　　徽菜也是中国八大菜系的重要一支，而它的流传甚广，主要源于早年徽商在全国范围内的大举流动。确切来说，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黄山麓下的歙县(古徽州)，其一大特点便是以烹制山珍野味为长，并且为了方便徽商出行，当中腌制风干的食物很多。

　　亲力亲为制年货

　　依照徽州当地传统，民间的“年”从腊月初八便开始了，直至阴历二月初二才真正意义上“过好”这个“年”。或许，这是全国各地方习俗中，最长的一个“年”了。

　　每年腊月初八这一天，当地人便陆续开始给家里做清洁工作，煮上一锅香浓的腊八粥。之后，到了合适的日子，家家户户开始宰年猪——绝大部分的猪肉都会经处理之后风干制成腊肉，或到过年时被做成凉菜;糕点也是要在年前完成的：拿脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制成顶市酥(即酥麻糖)，将大米高温爆后拌上饴糖做成块状的冻米糖，还有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤劳的当地人利用丰富的物产支撑了各式各样的吃口甜点，待到春节时，这些小东西都会被装进春盒，款待来客了。

　　除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵(拳头大小，肉馅或菜馅不一)，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。

　　吉祥如意全家福

　　除夕这一天，早饭和午饭，当地人大都是随便应付而为之的，大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言，徽州当地人的年夜饭桌子上，以下四道菜必不可少：

　　如意鸡：年夜饭桌上有一只整鸡，可谓是全国各地的约定俗成。徽菜里的这道如意鸡，选用的是黄山下的散养鸡，皮黄肉嫩，清理干净后用文火炖几十分钟而成，保持了鸡肉本身的原汁原味，而“如意鸡”一名，也暗合“过年”的氛围，有“吉祥如意”之意;

　　红烧臭鳜鱼，所谓“年年有余”，大家过年都吃鱼，只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼(大部分地区放鳜鱼)，只能看却不许吃，表示年年有余;另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了，年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后，放进木桶用盐腌后，压上重物，随后每日上下翻动一次，数日后便有“臭味”出桶，加油盐酱烧，光是卖相就十分诱人——只不过，年夜饭餐桌上的这道菜，还当真是用来“看”的;

　　全家福，光听菜名就已经很吉利了，如果简而言之，这道菜就是个“火锅大杂烩”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可，上桌的时候还要带上火炉，边吃边煮，暖意融融;

　　四喜丸子，“团团圆圆”之意，都是民间自制的，拿糯米、猪肉等剁碎捏圆，油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉，红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是，四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。

　　以上四道菜再加个大蹄，便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外，充分展现徽菜“腌”功的麻麻香(一种酱萝卜)、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。辣鸭舌值得一提，一般民间流传下来的传统是它要腌制40天以上时间，再晒两个月，而为了提升其香味，他们还会放进一只狗腿与鸭舌一起腌，所以早在冬至左右，家家户户就已经开始做鸭舌了。

　　酒酿核糖羹，是他们的特色糖水。首先不同于常见的白酒酿，这是红酒酿。当地人拿红酒曲来制酒，故酒酿呈红色，非要与白酒酿相比的话，此种酒酿酒味更浓，味道亦更香醇。不胜酒力的人，会有醉的可能。如果再配点包袱角、锅贴饺，那么又是徽州人半夜守岁的好点心了。

　　逍遥好个年

　　守完岁，迎春节。基本上初一到初八的这些时间里，徽州人都不会怎么大动烟火了。年前准备好的各式点心，鸡鸭鱼足够他们美美满满地吃上一阵子，而饭也是大年夜就做好的——当地习俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶饭，之后的好几天直接从桶里舀出米饭，隔水蒸着吃，据说这种吃法，非常香。

    当然，就安徽各地而言，差别自然也不少：祁门年夜饭的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成，意为“和气生财”;合肥的饭桌上会有一碗鸡爪豆，寓意是“抓钱发财”;安庆的当家人要在饭前吃一碗面条，叫“钱串子”。