【图语：小暑养生之鸭肉】

　　鸭的营养价值很高，鸭肉中的蛋白质含量为16%～25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。此外，烹调时加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

　　鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为35℃，易于消化。

　　鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6～8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素;含维生素E 90～400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成，对心肌梗死等心脏病病人有保护作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。

　　鸭肉还含有0.8%～1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。