【图语：韩熙载夜宴图局部】

　　古代中国人饮用的酒，如果不算清末从外国引入的葡萄酒、啤酒的话，基本上就都是粮食酒了。粮食酒，大致分为白酒和黄酒两类。今人有个误解，以为北方人爱喝白酒而南方人爱喝黄酒，其实仔细考证，并不尽然。从一些老北京人士撰写的回忆文章中可以看到，清末民初，北京喝烧酒者，社会底层人士居多;而中上阶级，通常是喝黄酒的。那时经营白酒的店肆叫“大酒缸”，无非是在店堂里置若干陶质酒缸，缸上朱红色的盖板，当作桌面。顾客进得店门，坐在长板凳上，依缸小饮。而黄酒馆，则有卖绍兴花雕、女儿红和山东黄酒、山西黄酒、北京黄酒的区别。我把这个观点告诉北京的朋友，大家都不相信，他们印象中的黄酒，其实只是“古越龙山”，甜腻腻的。从前谁听说过古越龙山啊?我向他们解释，清朝科举，录取的读书人，以江浙人为最多，京师里的大小官员，江浙人也占了很大比例，他们引领时尚风气，官场的习惯就是喝黄酒。当然酒中是不放话梅的。

　　想来卖绍兴酒的黄酒馆格调是不错的。早在1866年，翁同龢为了方便入宫教育同治帝，于东华门外，租了三间酒店空房作为憩息之处，他常常称作“酒寓”。翁氏《瓶庐诗稿》中，有《次韵潘伯寅阻雨东华门酒家》。查《翁同龢日记》，那天是1871年7月16日，另一位同治帝的师傅潘祖荫“因雨亦住酒家，夜买烧鸭款之”。两人啖鸭吟诗：“不妨同醉仁和肆，换却腰间金佩鱼”，在《日记》中又记作“不妨同醉仁和酒，且换腰间金佩鱼”。当年，仁和是杭州府所在之地，此处的“仁和肆”，是否特指东华门外酒家之名尚待考证，但将“仁和酒”理解为浙江黄酒，大约不会出错。《瓶庐诗稿》中，还有《伯寅赁酒家屋同居次前韵》，从标题看，潘祖荫也来同一酒店租房居住。后来，潘祖荫成为东华门酒肆的常住客，翁同龢反倒常去酒肆见他。翁氏记载，1876年4月23日，他“访伯寅于酒肆，得见宋本数种，皆黄氏百宋一廛所收，妙极”。1877年2月19日，他“访伯寅于东华门酒馆，坐久”。酒店客房能够让风雅的高官们常住，摩挲把玩宋版旧椠，从中亦可看出晚清士大夫的某些时尚。

　　正因为好的黄酒为中上阶层人士饮用，就带动黄酒的大流通，源源地从浙江运往北京，当时是用瓮，没有小包装，也没有玻璃瓶。在酒店里，虽可以零沽，但大户人家多是整坛买去。《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”，为贾宝玉做生日，袭人等丫环就串通平儿，私下抬了“一坛好绍兴酒”。可是白酒，基本是在本地酿造和消费，即便皇宫中的御酒，也由内务府酒醋房的酒匠专职酿制。大众饮用的“南路烧酒”，均为周边集镇酒坊(当年称做“烧锅”)的产品，如今盛名的二锅头，就是民间的“烧刀子”。