【图语：南怀瑾先生】

　　【王国平专栏】南怀瑾的最后100天|我为南师做川菜

　　我为南师做川菜

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　　不知不觉间，已来到太湖大学堂十天了。这十天来，天气倒也适应，作息时间也符合我的生物钟，唯独天天吃着以清淡见长的江浙菜，嘴里能淡出传说中的“那个”来。

　　我知道，我是开始想念麻辣爽口的川菜了。

　　我从小就喜欢辣味。小时候在村上，是远近闻名的“辣子虫”，亲戚们非常欢迎我到他们家去耍，因为我这个小客人最好招待，只需要饭桌子上有炒青辣子，就算是至美之味了，我就会吃得“神喜人欢”的。后来读书，远走德阳，热爱辣椒之名动机校(四川省机械工业学校之简称)，被誉为“辣子王”。

　　1996年，我怀揣着一颗“火辣辣”之心，来到都江堰,在一个工厂里开始了我的火热生活。开始不是以文字名世，而是以敢于挑战极辣食物而小有影响，在面馆吃面时，我会很低调地对老板说：“三倍海椒，三倍花椒……”遇到抠门的老板，听到我的话，总会马上变成一张苦瓜脸。据坊间消息，亦有人称我为“辣欢天”。因此，以麻辣著称的“青椒鸡”“手掌鸡”“尤兔头”“绵阳敬米粉”“宏油坊”和几家火锅皆是我最爱光顾的饭店。

　　我并不大的胃虽然具有无限包容之心——任何风格的菜系都可接受。但自从离开都江堰前，与马及时、王克明、施廷俊诸位在“青椒鸡”一别之后，这些天来，吃着温柔的江浙菜，回味着青椒鸡的余香，对川菜的思念之情与日俱增。

　　2

　　我思念川菜，但我并不孤单。

　　因为我深知，我不是一个人在战斗，在思念，太湖大学堂里还有很多人在思念川菜，比如南师。

　　南师1937年5月即到了四川， 1947年离川，寓居四川达10年之久,舌头天天与辣椒和花椒打交道.七十多年来，南师也无论身在何方，胃却朝着四川，无时无刻不在怀念川菜。我来太湖大学堂之前，南老师就请人发来短信，要我在灌县(今四川省都江堰市)找两个做家常川菜的厨师，南老师的要求很简单：“不要专业的厨子，就要家常菜做得很地道很巴适的就行了。”

　　一次，在饭桌上，南老师说：“国平啊，你尝一下，这个油炸花生怎么不像四川的那么好吃啊?”我尝了一颗，答道：“没放盐。”南老师说：“对，四川的这道菜是要放盐的。”南老师后来又多次说：“你们不知道，四川菜那个好吃哦，这么多年了，我很想念川菜，红油鸡块，麻辣鸡丝，那个吃起才叫过瘾哦!”

　　还有一次，南师讲：“四川人好客、会吃。那时，有很多老朋友住在四川乡下，我去看他们的时候。主人就从鸡圈里逮只鸡，到鱼塘里抓条鱼，到田边地角摘豆荚，拔青菜，在磨子上推豆花……一会儿工夫就弄出一桌非常可口的菜了，吃得之舒服哦!”

　　有一次，南师说：“提到宵夜，我就想起了成都的担担面。味道很好，麻辣味重，就是分量很少，一小碗。为什么会这样呢?分量少因为是晚上十一二点，很多人刚从剧院看完戏出来，吃点东西然后回家，分量少，才会意犹味尽。味道重则是因为深夜还有一些人从烟馆出来，麻辣味重，可以盖住鸦片烟的味道。”

　　后来，魏承思先生来太湖大学堂，跟我讲：“老师在很多地方都要找川菜馆子。而且，老师的舌头非常敏感，尝一口，菜味高下立判。”魏先生随后讲了一件事，老师在香港时，香港开有一家四川“官府菜”，名气大，价格也贵得吓人，吃饭的人趋之若骛。排起队等。有一回，魏先生拿了一笔稿费约8000元，想到南师爱吃川菜，于是专门请厨师上门为南师做了一桌官府菜。南师兴高采烈地坐上桌子，把菜肴一一品尝后，说：“这根本就不是地道的川菜。”结果魏先生一问厨师，他们也只是见过这些菜谱，根本没有认真地学过，他们以为台湾人不懂川菜，可以糊弄过关，结果没有想到遇到了舌头与川味打了十年交道的南师。

　　长随南师的刘雨虹老师今年92岁了，她的一生堪称传奇，南师不止一次对我说：“国平啊，假如我没空做口述的时候，你可以先采访刘雨虹老师，她很了不起啊。”听了南师介绍，我才知道刘老师原本是河南某县的大户人家的小姐，从小向往革命，15岁投奔延安，见过毛泽东，先入陕北公学，后进鲁艺，著名作家王实味曾是她的中学老师，在四川呆了很长时间，先后读过五所大学。后奔赴台湾，曾任驻台美军司令部英文翻译。中国第一个女外交官袁晓圆是她的姑姐，著名女作家琼瑶是她的外甥，当代著名学者、中央文史馆馆长、中国国学院院长袁行霈是她的小叔子……刘老师手有小疾，有天晚上，南师跟我们开玩笑说：“大家看见没，刘老师以前是个大美女啊，就是跟毛泽东握手之后，这只手就一直受伤到现在……”刘老师听后咯咯地笑了起来。

　　刘老师跟随南师四十多年，一直默默无闻地为南师整理了很多著作，我看南师的第一本书《金刚经说什么》就是她整理的。她以前也在四川呆过，有一天晚饭有道菜是霉菜蒸肉，刘老师说：“看到霉菜蒸肉，我又想起了四川的咸烧白啊，最好吃的是垫碗底的咸菜，真香!还有夹沙肉(甜烧白)和龙眼肉。我们在成都的时候，还爱去吃吴抄手、赖汤圆、麻婆豆腐。”接着，刘老师还兴致勃勃地讲起了龙眼肉、夹沙肉的做法。

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　　因为大家都想吃川菜，于是就有人问我：“国平，你会不会做川菜呢?”我说：“还可以吧，以前也经常做。”听者都很高兴，说：“老师那么想吃川菜，你就做一两个给老师尝尝吧!”

　　这些话听了两三次之后，我也有点心动了。

　　早些年，我父亲就是做厨子的一把好刀，村上哪家婚丧嫁娶，都要请他帮忙。就是在非常穷的那些日子，几个普通得不能再普通的菜，也能在父亲的刀下和铲中变成美味。我至今记得，父亲曾经在我爷爷生日时，做过一道简单的“土豆烧肉”，至今想起来，依然觉得是人间美味，便忍不住要流出思念的口水。

　　后来，从贫困年代走过来的我，最大的梦想就是每周能吃一回熬锅肉(回锅肉)。因此无形中，我对美食的向往，也变成了我学习热爱做菜的动力。在所有的家务事中，我唯一愿意做而且做得很好的就是做菜。要特别感谢我二舅舅开馆子的那段时间，他们请了一个竹园坝来的年轻厨师，还在读书的我与他很谈得来，便经常与他交流厨艺，我还经常动手炒菜，客人居然还很满意。

　　我对周星驰演的《食神》非常推崇，百看不厌。我个人以为，做菜最大的诀窍是“用心”，只要一个人心中充满了爱和诚，他做出来的菜一定有味道。我做得比较有感觉的菜有回锅肉、土豆烧排骨、香菇炖鸡、土豆烧鸡翅膀、番茄炒蛋、素炒平菇、酸菜鱼、火爆鸡杂等。对我的手艺，批评者有之，但是称赞者更多。

　　我身边也不缺乏美食界的朋友，比如成都电视台的“飞哥”，著名美食学家袁庭栋、李树人、苏树声、易冠群，著名诗人兼美食家流沙河、石光华、李亚伟、聂作平，电影表演艺术家兼美食家黄宗江，著名道教学者兼美食家王家祐、著名设计师兼美食家古亚东，著名策展人黄礼雄、著名作家兼美食家吴鸿、李中茂、洁尘、何小竹，新加坡著名作家兼美食家尤今，著名辞赋家兼美食家李镜，柴门掌门屈立等……我的抽屉里至今还保存着被誉为“饮食菩萨”的98岁高龄的车辐先生的书信几札。

　　我以为，是美食让我们的生活更美好。

　　因此，听到大家的建议，我想我是不是应该出手了，为一群想念川菜的师友们做几道力所能及的菜。

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　　7月6日晚，听说我明晚就要动手做川菜，南师特别高兴，对着一桌江浙菜说：“好啊!你就做几个给我们尝尝!看看怎么样?”我问道：“老师，回锅肉您是喜欢五花肉还是坐墩肉?坐墩肉不肥，但是五花肉更好吃。”南师说：“肥瘦不管，主要是吃味道!”

　　我一听，本来有点跃跃欲试的心情，一下子有点紧张了。

　　因为南师是懂得起川菜“一菜一格，百菜百味”的特色啊，好不好吃，其他人不一定吃得出来，但肯定逃不过南老师的舌头。

　　当晚，为做好第二天的川菜，我在房间里用半个小时时间涂涂改改、反复斟酌，其间还在网上征求了几位朋友的意见，最后理出了一个菜单，荤素共计十道菜，其中包括：回锅肉、土豆烧排骨、麻辣豆腐干、火锅鱼、香菇炖鸡、素炒三鲜、麻婆豆腐、红油鸡块、水煮肉片、鱼香茄子，算了一下，够吃了。

　　为了做好这些菜，我又记起了我的同事肖玲美女“知之为知之，不知百度知”的教导，上网查了一下这些菜的菜谱。当场把我晕得半死。仅仅回锅肉，就有五六种做法，而且每种做法还不一样。其他菜也大致如斯，我心一横，算了，还是按自己的做法来做，做了十多年家常菜，手中没有菜谱，心中还是有谱的。

　　关电脑，灭灯，睡觉。

　　然而躺在床上却怎么也睡不着，满脑子想的都是这些菜。翻来覆去，我都快翻成咸鱼了，却丝毫没有睡意。

　　只好又起来，再次审订菜谱。一个朋友在网上说：“南老师既然在都江堰呆过，你可以考虑做一道都江堰的特色菜嘛，比如白果炖鸡。”一语惊醒梦中人(还没有进入梦乡)，其建议当即被我采纳。大笔一挥，我最拿手的香菇炖鸡就被PK掉了。

　　三时许，实在太困了，我终于睡着了。

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　　凌晨六时四十分，我被闹钟吵醒，这是我和两位临时采购约定的起床时间，这么早出门是为了能买到菜单上所需之菜。我的眼睛完全睁不开，但是不行，还是强打起精神起床。

　　到了离太湖大学堂最近的菜市场，已是七时半。这个菜市场不大，我在里面转了一圈，傻眼了。排骨没有了，我很拿手的“土豆烧排骨”只有取消。“火锅鱼”需要的草鱼没有，我退而求其次，寻找黔鱼，也没有，再降为花鲢，还是没有，最后只有买了一条胡子鲢回去，勉强用用，这可能是有史以来第一次用鲢鱼做火锅鱼，肯定会笑掉很多专业厨师的大牙。炒“回锅肉”最常用的蒜苗同样没有，这可是必须的啊!我不甘心，在小小的菜市场多转了两圈，无功而返，只有买了几个不辣的青椒将就用。豆腐只剩一小块，看来麻婆豆腐是做不成了，用在火锅鱼里面吧。白果也没有新鲜的，有的只是泡白果，这肯定不行，我只好又买了几个长青椒，准备回去做辣子鸡，整点暴辣的菜给大家开胃。

　　哎，看来昨晚三点确定的菜单又要改了。

　　午饭时，宏忍师兴冲冲的过来，手里端着一个塑料饭盒，里面装着一些白果，她说：“这是太湖大学堂的银杏树上结的白果。”我心头一喜，看来“白果炖鸡”这道都江堰菜保住了。

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　　厨房通知我下午三点半开火。

　　午饭后，我本来想好好休息一下，以便以更好的状态为南师做川菜。但是没有办法，在床上翻来覆去睡不着。快两点时，我突然想到，白果炖鸡至少要炖三个小时，如果三点半开始的话，加上准备工作，起码四点才能开始炖，六点开饭，虽然鸡肉能炖软，但是肯定汤不会有多香，而这道菜，味道全在汤里了。

　　我翻身而起，来到厨房。师傅们当然还没有到，我只有请一个服务人员给厨师长打了一个电话，请他提前过来。

　　我心急如焚的在厨房里转来转去，虽然温度很高，但是浑然不觉。厨师长来后，递给我一件工作服，一顶厨师帽，我穿衣戴帽后，就投入了紧张的工作之中。

　　我做的第一道菜是需要慢火久炖的白果炖鸡。我先将鸡洗净，鸡腿分开(煮熟后用来做麻辣鸡丝)。其余部位，剁块，焯水，然后将鸡油入锅翻炒，油被炸出来后，去掉油渣，在锅内加水，放入鸡块，大火烧沸后，将其转入砂锅，加姜末、花椒和盐，小火慢炖。五时三十分，放入已掏去心芽的白果。六点起锅入桌。

　　炖鸡的同时，我将五花肉和鸡腿分别入锅煮熟。最后一看五花肉，再次傻眼，怎么上面还有一截排骨，一打听，才知道原来江南的人几乎不吃回锅肉，而喜欢吃红烧肉，这些连着排骨的五花肉正是用来做红烧肉的最佳材料，起掉排骨之后，本来很瘦的五花肉就显得异常肥腻，但是没办法，生肉已经煮成了熟肉。

　　在郁闷的同时，我还不得不开始做其他菜的准备工作，比如给鱼码料，准备其他配菜，准备姜、葱、蒜等佐料，很是忙碌了一阵子，看看差不多了，就回房休息了一会儿。

　　五点半，紧张的炒菜工作开始了。我先炒的是番茄炒蛋，将切成小粒的番茄和着鸡蛋粒一炒，起锅之前，洒了一些葱花，就变成了黄、红、绿三色的完美搭配，而味道咸甜兼得。

　　看看离吃饭时间还有二十分钟，我就开始做火锅鱼。先把姜片、蒜片、葱白、野山椒等放进油锅爆炒，然后放入郫县豆瓣和四川泡菜，最后放入重庆火锅料同炒，加水，放鱼块，鱼熟后，起锅，放入竹笋、平菇、小白菜、豆腐等，起锅前，将煮好的鱼块再放入煮半分钟，起锅，看起来颜色红亮，闻起来味道麻辣。

　　六点开饭时，端上桌子的菜已有白果炖鸡、番茄炒蛋、火锅鱼、泡椒鸡杂四菜。估计南师已经坐上桌子了，我就开始炒青椒回锅肉，等送菜的王爱华姐回来，我很期待的问：“不知道大家觉得味道如何?”她说：“还没吃，在等你呢?南老师说一定要等你一起吃饭。”我连忙请他转告大家，火锅鱼、泡椒鸡杂、回锅肉这些菜一定要趁热吃，不必等我。然后，我就抓紧时间做水煮肉，炸辣椒、花椒，炒豆芽，小白菜焯水，煮肉片……期间，我抽空将师傅们已经撕好的鸡丝进行最后一道工序，加入红油、花椒油、蒜泥等各种调味品，拌了一道麻辣鸡丝。鸡丝拌好，水煮肉片也煮好了，然后，装碗，在肉片上放上炸好的辣椒面、花椒面，浇上滚烫的油，听到“嗞”的一声就大功告成了。

　　由于厨房环境不熟悉，火力调节开关短时间难以把握，各种调味品所放位置不一，因此东奔西走，手忙脚乱的场景必然发生，但是总的来说，这次操刀主厨还算顺利。

　　走出厨房前，我在心里暗叫一声：“遭了，忙了一下午，忘记给自己做的菜拍几张照片了。”

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　　从厨房回到饭厅，众人已吃得满头大汗。

　　一见我，南师便说：“国平啊，辛苦啦!快坐下来吃饭。”然后又对大家说：“国平真是太能干了，不仅文章写得那么好，还会做这么好吃的菜。今天这顿饭真是吃的太过瘾啦，好吃得都说不出话来了。”我连说：“不敢!只要大家觉得合口就好。”

　　刘雨虹老师说：“今天的菜很好，要我打分的话，麻辣鸡丝要排第一。”听了大家的鼓励，我心中很是舒服。

　　马宏达说：“今天是7月7日，是泸沟桥事变75周年，我们吃了一桌川菜纪念。”我说：“正好，抗战八年，出人、出钱、出力最多的是四川，今天正好以此纪念。”

　　晚饭临近结束的时候，刘雨虹老师说：“剩下的麻辣鸡丝和白果炖鸡我要了，我要端到房间里晚上饿了接着吃。”

　　南师说：“这个火锅鱼也不忙倒了，晚上我们宵夜的时候，用这个汤煮面，味道会很好。”晚上八点半，宵夜端了上来，我一看，果然是用火锅鱼煮的面条，南师盛了一小碗，边吃边赞：“嗯，很过瘾，真是过瘾!”大家都纷纷吃了，我连吃了三碗。

　　七

　　此时，我又想起了南师前不久讲的一个故事。

　　四川有一个人叫刘杭深，后来到了台湾，是个很了不起的人物，北大毕业的，当过抗战末期国民政府的财政部长。南师那时在成都，大家都喊刘杭深为“杭老”。

　　刘杭深是个孝子，他到了台湾后住在四楼，妈妈八九十岁了，每天他都把妈妈背起，一级一级地下楼梯，到街上去转，晚上又背回来。刘杭深在台湾很穷，他过去虽做过财政部长，自己却没有钱。有一天，他给一个朋友写个条子，借三千元钱。干什么啊?他想去吃四川馆子。借到钱，刘杭深就到四川馆子去了，四川馆子的老板一看：“哟，杭老，您来啦!来干什么啊?”“吃饭。”“请客啊?”“没有，我一个人吃”。于是他就点了四菜一汤，也就是回锅肉，白菜之类。然后又让服务员给他买了一罐香烟，把烟罐打开，说：“我想成都啊。”吃完了以后，站起来就走了。四川馆子的老板连忙说：“杭老，您就走啦?”刘杭深说：“走啦!”老板说：“还没有找您钱哪。”杭老说：“给你们的小费。”

　　南师说：“四川人就这么潇洒。”

　　7月底，我回四川，终于找到了家常菜做得很好的余定万先生，和他一起来到太湖大学堂。从此，南师终于可以每周一、三、五吃到两道比较地道的家常川菜了。

　　还有一次，我的朋友张勤涛先生听说南师想念川菜，特地托我为南师带了地道的辣椒、花椒及其他调味品。(王国平：1976年生，诗人、作家。四川江油人。著有人文地理随笔《都江堰——比长城更伟大的工程》《都江堰：两个世纪的影像记录》，大型访谈录《现在的我们——5·12大地震都江堰幸存者口述》，诗集《挽歌与颂辞》《琴歌》等。作品曾入围全国鲁迅文学奖，荣获四川省“五个一工程”奖、四川文学奖等。现居四川都江堰，系中国作家协会会员、四川省作家协会全省委员会委员。本文节选自《南怀瑾的最后100天》。未经授权，请勿转载。)